گندم يكى از غلات بسيار مهم مغذى است كه قوت غالب اهالى كشورهاى زيادى از جهان را تشكيل مى دهد اين غله حاوى عناصر لازم براى حفظ حيات بشر بوده و بويژه سرشار از مواد معدنى شناخته از قبيل پتاسيم ، سديم ، كلسيم ، منيزيم ، گوگرد، فلوئور، كلر، كبالت ، سيليسيم ، يد، آرسنيك و غيره مى باشد. يك دانه گندم مانند يك ((تخم مرغ گياهى )) واقعى است . پوست يا سبوس آن نمايانگر پوست خارجى تخم بوده و ماده داخلى آن حاوى آلبومين (گلوتن و آلورون) و چربى فسفردار مى باشد. همچنين در اين محل يك نقطه جنينى نيز وجود دارد. در صورتيكه دانه گندم را كاملا خشك نگاهدارند ممكن است براى مدت نامحدودى سالم بماند و بهيچ وجه خراب و فاسد نشود.
حال اگر مجددا به ساختمان گندم نظرى افكنيم مشاهده مى كنيم كه پوست خارجى يا بشره دانه گندم از سلولهاى مخصوصى تشكيل شده پس از آن قشر ميانى و سپس سلولهاى آلورون (منطقه سرشار از مواد چربى ، فسفر و ويتامين آ) و بعد از آن منطقه زجاجى سرشار از سيليس و فلوئور، سلولهاى گلوتن (منطقه سرشار از پروتئين ، منيزيم و ويتامين ب ) و سلولهاى نشاسته اى (منطقه سرشار از مواد ئيدروكربنه ، كلسيم و پتاسيم ) به ترتيب ديده مى شود. گندم پس از آنكه تبديل به آرد شده و به صورت نان در آيد تمامى عناصر گفته شده در بالا را دارا نخواهد بود مگر آنكه آن را بصورت كامل و همراه با سبوس به كار برده باشند. در صورتيكه آرد را از الك درشت ترى بگذرانند مى توان گفت در حدود 85 تا90 درصد عناصر و مواد محتوى در گندم آرد باقى خواهد ماند و يك نان خوش طعم و خوشمزه مغذى به ما خواهد داد.

 

گندم2


بايد دانست كه نان كامل به تنهايى يك غذاى متعادل محسوب مى شود. نان سفيد موجب يبوست گرديده و منشاء تخميرهاى گندزا مى باشد در حالى كه خاصيت مغذى بودن خود را از دست مى دهد. در نان سفيد 100 واحد ويتامين با مقايسه با 430 واحد محتوى در نان كامل وجود دارد. نان كامل بايستى از آرد كامل ، نمك ، آب و خمير ترش تهيه و در تنور پخته شود.
علاوه بر آن مى توان گندم را بطور كامل مانند برنج به صورت آش ، حليم و ساير غذاها مصرف نمود. يا آنكه آنرا بوسيله آسيابهاى دستى نرم كرده در فرنى ، كلوچه ، نان شيرينى و غيره به كار برند. بهترين صبحانه براى كودكان فرنى آرد گندم است . بعلاوه يك غذاى كمكى براى افراد كمخون ، ضعيف و كسانى كه دچار كمبود املاح و مواد معدنى مى باشند به شمار مى رود. همچنين مى توان آن را يك ماده غذايى مقوى به جهت اشخاصى كه كارهاى سخت انجام مى دهند دانست .
جوانه گندم نيز يكى از مواد غذايى ضرورى و لازم است . موقعى كه گندم جوانه زند تغيير شكل داده و تركيب بسيار ارزنده اى به دست مى دهد. در حالى كه در يكصد گرم گندم 45 ميلى گرم كلسيم وجود دارد اين مقدار در يكصد گرم جوانه گندم به 71 ميلى گرم مى رسد همچنين مقدار فسفر از 423 ميلى گرم به 1050 ميلى گرم در يكصد گرم جوانه گندم بالغ مى شود. مقدار منيزيم نيز از 133 ميلى گرم (5/0 ميلى گرم در نان سفيد) به 342 ميلى گرم در گندم جوانه زده ترقى مى كند. براى تهيه جوانه گندم لازم است گندم سالمى كه خرد و شكسته نباشد تهيه نموده آنرا كاملا شسته و در يك ظرف محتوى آب نيم گرم بريزند و بگذارند تا مدت 24 ساعت خيس بماند. پس از آن آنرا در ظرفى كه زياد گود نباشد ريخته و مرطوب نگاه دارند و همه روزه آن را مرطوب كنند. گندم پس از سه تا چهار روز (در تابستان زودتر) جوانه مى زند. پس از آنكه جوانه هاى سفيد رنگ بيرون آمد مى توان بلافاصله مصرف نمود. دقت كنند همه روزه اين كار را براى مصرف روزهاى بعد تهيه ببينند. بهترين طرز مصرف آن است كه روزى سه الى چهار قاشق غذاخورى از جوانه را مخلوط به غذا ميل كنند.
لازم نيست جوانه گندم ر ابه مقدار زياد مصرف نمايند زيرا اين ماده غذائى بسيار مقوى و مغذى است . كسانيكه دچار ازدياد فشار خون يا مستعد به اين عارضه مى باشند بايستى در مصرف جوانه گندم جانب احتياط رارعايت كنند.

 

گندم

 

در صورتيكه بخواهيم عناصر متشكله در گندم را يك به يك شرح داده و خواص هر كدام را توصيف كنيم بايد بگوئيم كه :
آلبومينى كه به نطفه گندم چسبيده است حاوى مواد اصلى مغذى و املاح معدنى مى باشد كه در بين آنها مى توان از آهك (براى استحكام استخوانها) و پتاسيم (براى گلبولهاى سفيد و قرمز خون ) و روغن (به عنوان ملين ) و غلات و دياستاز(مخمرها) كه اكسيژن هوا را تثبيت مى كند نام برد. بخصوص در سبوس گندم مخمرهائى وجود دارد كه علاوه بر طعم و مزه خوشى كه به نام مى دهد آنرا به رنگ زرد طلائى قشنگى در مى آورد.
ذكر اين نكته لازم است كه ويتامين ب 1 بخصوص در جنين نطفه گندم يافت مى شود. اين ويتامين براى تعادل عصبى وجودش لازم و ضرورى است همچنين ويتامين اى كه براى رفع نازائى ، جلوگيرى از آسم يا تنگى نفس و ديابت ، بيمارى قلبى و بعضى انواع سرطان مفيد است و نيز ويتامين ب 12 كه كمبود آن موجب ورم اعصاب ، فلج ، اختلالات قلبى مى گردد. همچنين ويتامين پ پ كه بر قسمتى از مراحل تغذيه دخالت و تاثير دارد عناصر ديگرى هستند كه در گندم يافت مى شود.
اما درباره سرطان بويژه چنين دريافته اند كه سلولهاى سرطانى دچار كمبود منيزيم و سيليس مى باشند در حالى كه اين دو عنصر در دانه هاى گندم كامل در نان كامل اگر معالج اين بيمارى موحش نباشد لااقل جلوگيرى كننده و محافظ بسيار با ارزشى به شمار خواهد رفت .


 

نوشته شده توسط استاد رویش در 86/06/19 ساعت 11:43 موضوع | لینک ثابت